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Il Ragù alla Bolognese

Forse il condimento più profanato al mondo,  accompagnato da improbabili “LINGUINI” stracotti, che  turisti germanici o USA amano gustare prima di un bel cappuccino…

Frequente il vilipendio sotto forma di piatto pre-cotto  o congelato, con tracce equine, servito  nei vari bar cittadini.

Quella che segue è la ricetta depositata dalla ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA  presso la Camera di Commercio di Bologna

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione:

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche (per le tagliatelle il suo uso è da escludere).

dal sito www.accademiaitalianacucina.it